Ζαχάρωσε το μέλι μου!…και τώρα?

Posted on Posted in News

Η κρυστάλλωση είναι ένα καθαρά φυσικό φαινόμενο και συμβαίνει στα διαλύματα εκείνα που είναι υπερκορεσμένα σε σάκχαρα, όπως ακριβώς το μέλι. Επομένως η φυσική κατάσταση του μελιού είναι η κρυστάλλωση. Όλα τα μέλια, εκτός από το πευκίσιο και το ελατίσιο, κρυσταλλώνουν. Αν όχι, κάτι συμβαίνει.

Υπάρχουν δύο ειδών κρυσταλλώσεις: η χοντροκρυστάλλωση και η λεπτοκρυστάλλωση. Κατά την πρώτη, στον πάτο του βάζου σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι, ενώ η επιφάνεια του μελιού είναι ρευστή. Αυτό σημαίνει ότι το μέλι έχει υγρασία και ότι το επόμενο στάδιο θα είναι το ξύνισμά του.
Στη δεύτερη περίπτωση σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Επομένως, η υγρασία είναι σε κανονικό επίπεδο (14%), το μέλι είναι καλό και δεν κινδυνεύει να ξυνίσει.

Γιατί κρυσταλλώνει το μέλι;

Το μέλι είναι ένα ιδιαίτερα πυκνό διάλυμα φυσικής ζάχαρης (φυσική φρουκτόζη, γλυκόζη, μαλτόζη και σακχαρόζη). Περιέχει πάνω από 70% σάκχαρα και λιγότερο από 20% νερό (υγρασία). Υπάρχουν πολλά σάκχαρα στο μέλι σε σχέση με την περιεκτικότητα σε νερό. Αυτό σημαίνει ότι το νερό στο μέλι, περιέχει επιπλέον ποσότητα ζάχαρης από ό,τι θα μπορούσε φυσικά να κατέχει. Η υπερα-φθονία των φυσικών σακχάρων κάνει το μέλι ασταθές. Είναι φυσικό για το μέλι να κρυσταλλωθεί, δεδομένου ότι είναι ένα υπέρ κορεσμένο σε ζάχαρα προϊόν.

Τα δύο κύρια σάκχαρα του μελιού είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Το περιεχόμενο σε φρουκτόζη και γλυκόζη σε κάθε μέλι ποικίλλει ανάλογα από την πηγή συλλογής (είδος ανθοφορίας) ή του μελιτώματος, καθορίζοντας έτσι και το είδος κάθε μελιού. Γενικά, η φρουκτόζη κυμαίνεται από 25 έως 40% και η γλυκόζη από 30- 44%. Η ισορροπία αυτών των δύο κύριων σακχάρων είναι η κύρια αιτία που θα οδηγήσει στην κρυστάλλωση του μελιού, και το σχετικό ποσοστό τους θα καθορίσει κατά πόσο θα κρυσταλλώνει γρήγορα ή αργά. Η φρουκτόζη είναι πιο διαλυτή στο νερό από τη γλυκόζη και θα παραμείνει ρευστή.

Όταν η γλυκόζη κρυσταλλώνει, χωρίζεται από το νερό και παίρνει τη μορφή μικροσκοπικών κρυστάλλων. Καθώς η κρυστάλλωση προχωρά και περισσότερη γλυκόζη κρυσταλλώνει, οι κρύσταλλοι θα εξαπλωθούν σε όλο το μέλι. Τελικά, το μέλι γίνεται παχύ και κρυσταλλώνει.

Τι μπορείς να κάνεις: Το κρυσταλλωμένο μέλι μπορεί να μεταφερθεί σε στεγνό γυάλινο βαζάκι και κατόπιν να ζεσταθεί ήπια (40-45°C) μέσα σε κατσαρολάκι με την τεχνική του μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει ξανά την αρχική ρευστή μορφή του.

Τι ΔΕΝ πρέπει να κάνεις: Παράπονα στον μελισσοκόμο που προμηθεύτηκες το μέλι σου για την ποιότητα του μέλιού! Το γεγονός οτι κρυστάλλωσε το μέλι σου αποδεικνύει οτι είναι αγνό και δεν εχει υποστεί καμμία θερμική ή αλλου είδους επεξεργασία!

Αποφεύγοντας την κρυστάλλωση

– Φυλάξτε το μέλι σε θερμοκρασία δωματίου σε ερμητικά κλειστά δοχεία. Βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση μελιού είναι 21 έως 27°C.

– Αποφύγετε την αποθήκευση μελιού σε ψυχρές θερμοκρασίες από 11 έως 18ºC, η οποία είναι ιδανική για το σχηματισμό κρυστάλλων.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *